Mat & Klimat

Krönika: Frijoles Negros, Kubas varma hjärtslag

Dessa förföriska och klimatsmarta bönor har kommit att bli en del av det kubanska kynnet. Precis som salsamusiken, kvickheten och förmågan att förvandla vardagen till fest, skriver Maria Sandblad (Foto: Jessica Knowlden, Unsplash)

13 mars 2021

Pschhhh. Precis som i Indien är pysandet från alla tryckkokare som går på högvarv ett av de vanligaste morgonljuden på Kuba. I Indien är det dagens dal (linsgryta) som lagas, på Kuba är det de svarta bönorna som kokas mjuka för att sedan kryddas upp och förvandlas kubanernas all-time-favourite – ”frijoles negros”.

Man kan nästan säga att livet på Kuba kretsar kring de svarta skönheterna som med rätt behandling blir så mjälla och mjuka. Alla har sina knep, sina extra-tvistar och hemligheter för att maximera upplevelsen. Och så gott som alla kubaner äter svarta bönor och ris minst en gång om dagen, oftast två; ännu ett uttryck för den äldsta och mest beprövade kombinationen säd och baljväxter som hållit största delen av mänskligheten vid liv genom tiderna.

Min svenska väninna Eva i Stockholm, enligt många inofficiell världsmästare i grenen, i vars stora lägenhet hemlängtande kubanska musiker och kulturarbetare på besök flockades på 90-talet och tidigare, bjöd på jättegrytor med sina berömda ”frijoles” när de var i stan. Och alla blev lika lyckliga. Som Senel Paz, som skrev boken som den Oscarsnominerade kubanska filmen ”Jordgubbar och Choklad” (1993) bygger på, som med en typisk kubansk gest med fingertopparna mot läpparna gav högsta betyg: ”ique sabroso!” – ”ljuvligt!”

 

Ingår i den dagliga rytmen

Fortfarande tror många kubaner att det krävs kött, helst ett stekt ägg också, förutom de stekta bananerna och rotfrukten yucca, för att måltiden ska bli komplett – ett enormt kalori- och proteinöverskott! Men det fördunklar inte det faktum att det är de svarta bönorna, som härstammar från Mellanamerika och som kom till Kuba först med spanjorerna, som står i centrum och som kommit att bli en del av det kubanska kynnet. Precis som salsamusiken, kvickheten, söndagarna på stranden och den avundsvärda förmågan att förvandla vardagen till fest.

Inom ayurveda, den traditionella indiska läkekonsten med sin subtila specialkunskap om råvarors kvalitéer, ses svarta bönor som en av de mest lättsmälta, som ett viktigt järntillskott och lämpligare än många andra att börja med om man, som vi här i väst, inte är uppväxta med bönor dagligen. Och den kubanska kryddningen som inleds med en ”sofrito” (lök och paprika som hackas fint med vitlök som stöts i mortel, steks mjuka med oregano och lagerblad) är själva alkemin som ger dem liv! 

När jag för många år sedan intervjuade sångerskan Omara Portuondo som sent i livet fick ett stort internationellt genombrott med gruppen Buena Vista Social Club, förklarade hon hur mortlandet av den dagliga sofriton ingår i rytmen som känns och hörs överallt på Kuba; Kubas varma hjärtslag som kan få berg att dansa och livet att börja på nytt – ”dunk  dunk-dunk-dunk- dunk – dunk-dunk”.

Och det är just sofriton som hälls i bönorna när tryckkokaren gjort sitt som med lite efterkok gör dem så typiskt kubanskt välsmakande och oemotståndliga. Plus en skvätt vin om man vill – och lite sött. Och salt. Klipp över koriander eller persilja och servera med säd, grönsak och sallad. Leta fram en skön salsalåt och njut av bönor a la Cubana, som på Kuba…

 

Recept – Frijoles Negros – 0,1 kg CO2e

 

Ingredienser

3 – 4 dl svarta bönor
3 lagerblad

2-3 msk rapsolja eller annan olja
Vitlöksklyftor efter smak, men minst 3-4 st – pressade eller mortlade
1 stor gul lök, finhackad
1 stor grön paprika, finhackad (funkar även utan om de inte är i säsong))
1 msk spiskummin
1 msk oregano (eller mindre)
1-2 msk tomatpuré (smaka av vad som passar dig), eller några färska hackade tomater i säsong

En halv paprika
1-2 tsk salt eller efter smak
½ – 1 msk sirap/annat sött eller efter smak
Lit vitt vin/vinäger/citron – om det behövs för syrabalansen, ofta tillräckligt med tomatpurén
1-2 kryddmått svartpeppar, om man gillar det

 

Tillagning

Lägg bönorna i blöt över natten

Skölj och koka tillsammans med lagerbladen i nytt vatten som når ca 2-3 cm ovanför bönorna ca 40 min i tryckkokare. Eller köp färdigkokta bönor och låt allt koka ihop lite längre.

Dags för ”sofriton”: Pressa i all vitlök eller lägg i den mortlade i en stekpanna och fräs på svag värme. 

Tillsätt den hackade löken och fortsätt fräsa tills löken är glansig.
Rör ner den hackade paprikan och låt fräsa med några minuter (fungerar även utan paprika)
Krydda med spiskummin och oregano, låt fräsa med lita och rör ner tomatpurén.

 

Kolla bönorna. Om inte riktigt färdigkokta, koka häftigt utan lock någon extra minut under omrörning. 
De ska vara härligt simmiga och genomkokta. Häll över i vanlig gryta eller järngryta

Rör ner sofriton och koka ihop det hela ytterligare några minuter eller mer. Smaka av med salt, svart peppar och sött och vin eller vinäger om lite extra syra önskas. Fast gott även utan.

Eventuellt lite ringlad olivolja till serveringen, och voilá – Kubas älskade nationalrätt står på bordet! 

 

Klimatavtryck

Vår samarbetspartner Klimato har räknat ut vad en portion frijoles negros släpper ut omräknat till koldioxidekvivalenter. 

 

Enligt WWF:s märkning One Planet Plate bör en genomsnittlig måltid ligga under 0,5 kg per portion för att ligga i linje med de målsättningar som finns i Parisavtalet. En genomsnittlig lunch/middag i Sverige idag ligger på cirka 2 kg CO2e.

Klimato grundades 2018 för att hjälpa restaurangbesökare att minska sina klimatutsläpp genom klimatmärkta menyer och finns idag på över 60 restauranger. De vill vara en brygga mellan forskningen och konsumenten och synliggöra matens klimatpåverkan för en marknad där hållbarhetsaspekten blir allt viktigare. Klimato grundar sina beräkningar på forskningsinstitutet RISE stora databas.

Maria Sandblad

Fler artiklar av denna författare

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

SENASTE NYHETERNA

Krönikor
Maria Sandblad

Den magiska mungbönan – baljväxternas goda fe

Om kidneybönan är kungen och de svarta bönorna drottningen, så är den magiska mungbönan den goda fen i baljväxternas rike. Liten och oansenlig bredvid de större, mer glänsande släktingarna, om än behagligt grön till färgen, kan hon lätt försvinna i mängden.

Djurrätt
Michael Abdi Onsäter

Nya Zeeland förbjuder djurtransporter – sätter press på Australien och EU

I veckan meddelade Nya Zeelands jordbruksminister att landet ska fasa ut djurtransporterna till havs under de kommande två åren. Beslutet följer efter en omskakande skandal förra året där tusentals djur och 41 besättningsmedlemmar miste livet. Nu riktas strålkastarna mot EU och Australien vars kritiserade djurexporter bara ökar.

Inrikes
Michael Abdi Onsäter

Kolonilotter till havs? Den danska folkrörelsen når västkusten

Över 1 000 hobbyodlande danska havsbönder utmanar den konventionella bilden av hur matproduktion och odling faktiskt kan gå till. Nu pågår en satsning för att möjliggöra småskalig, föreningsdriven odling av alger och musslor även här i Sverige, i ett pilotprojekt på Tjärnö.

Translate »