7 september 2021

Så kallade nanofibriller gjorda på växtprotein kan bli en viktig ingrediens i framtidens köttsubstitut för att ge dem den där texturen som många längtar efter. Nyligen publicerade SLU en studie där nanofibriller tillverkades ur olika typer av proteingrödor.

Professor Maud Langton vid Institutionen för molekylära vetenskaper på SLU har varit projektledare för en forskningsgrupp som nyligen publicerat en vetenskaplig artikel om “välsmakande köttanaloger av nanofibriller från växtriket.”

Artikeln är resultatet av ett samarbetsprojekt mellan SLU och KTH, finansierat med anslag från bland annat Formas, Lantmännen Research Foundation, och Trees and Crops for the Future. I försöken har växtbaserade proteiner från sju källor (favaböna, mungböna, lupin, havre, raps, sojabönor och potatis) har studerats utifrån deras förmåga att bilda nanofibriller. 

En nanometer är en miljarddels meter, och nanofibriller är följaktligen nanometerstora fibrer. Dessa fibriller har visat sig ha mekaniska egenskaper som kan utnyttjas på en lång rad olika sätt. Det pågår därför mycket forskning om nanofibriller, men bara ett begränsat antal på hur nanofibriller bildas från olika växtproteiner. 

– Eftersom vi har jobbat med proteinisolat, så har det visat sig att det är olika lätt att få rena isolat. Detta i sin tur leder till att det har varit olika förmåga att bilda nanofibriller. Fababöner och mungbönor har hittills varit de lättast att jobba med, säger Langton.

Forskagruppen bakom studien. Maud Langton är den tredje från höger. (Foto: SLU)

En aptitligare smakupplevelse

Det finns också ett stort behov av att bättre förstå egenskaperna hos nanofibriller innan de kan läggas in i mat, och Langton menar att forskningsresultaten kan vara till hjälp för de livsmedelsaktörer som arbetar med att ta fram nya vegetariska livsmedel som efterliknar köttprodukter. 

– Vår vision är att de dels kan bilda strukturer som liknar muskelprotein i kött, och dels kunna stabilisera livsmedelsprodukter. Detta kan öka innovation inom livsmedelsproduktion och resultera i helt nya produkter, säger Langton.

Men varför utnyttja i sig förträffliga livsmedel som potatis och mungbönor till förädling, istället för att använda grödorna som de är?

– Många proteinrika legymer kan ätas kokta och de blir då för mosiga. Genom att använda nanofibriller kan vi påverka texturen som ger en aptitligare smakupplevelse. Vid bearbetningen av legymer minskas halten av antinutrienter. Några av proteinerna är idag sidoströmma vid tillverkning av andra produkter, t.ex. mungbönsproteinet sidoström vid tillverkning av glasnudlar, rapsproteinet kan utvinnas ur presskakan vid oljeproduktion, potatisprotein som sidoström vid framställningen av potatisstärkelse, säger Langton.

Niclas Malmberg

Se även: Dafgårds storsatsar på veganchark – “vi kan inte fortsätta äta kött som förut”

Se även: Nytt projekt för morgondagens ärter