Mat & Klimat

Ny forskning kan ge skjuts åt växtbaserade livsmedel

Nanofiber gjorda av mjölkprotein. Nu har en grupp SLU-forskare studerat hur man kan göra liknande strukturer med hjälp av växtprotein. (Bild: KTH)

7 september 2021

Så kallade nanofibriller gjorda på växtprotein kan bli en viktig ingrediens i framtidens köttsubstitut för att ge dem den där texturen som många längtar efter. Nyligen publicerade SLU en studie där nanofibriller tillverkades ur olika typer av proteingrödor.

Professor Maud Langton vid Institutionen för molekylära vetenskaper på SLU har varit projektledare för en forskningsgrupp som nyligen publicerat en vetenskaplig artikel om “välsmakande köttanaloger av nanofibriller från växtriket.”

Artikeln är resultatet av ett samarbetsprojekt mellan SLU och KTH, finansierat med anslag från bland annat Formas, Lantmännen Research Foundation, och Trees and Crops for the Future. I försöken har växtbaserade proteiner från sju källor (favaböna, mungböna, lupin, havre, raps, sojabönor och potatis) har studerats utifrån deras förmåga att bilda nanofibriller. 

En nanometer är en miljarddels meter, och nanofibriller är följaktligen nanometerstora fibrer. Dessa fibriller har visat sig ha mekaniska egenskaper som kan utnyttjas på en lång rad olika sätt. Det pågår därför mycket forskning om nanofibriller, men bara ett begränsat antal på hur nanofibriller bildas från olika växtproteiner. 

– Eftersom vi har jobbat med proteinisolat, så har det visat sig att det är olika lätt att få rena isolat. Detta i sin tur leder till att det har varit olika förmåga att bilda nanofibriller. Fababöner och mungbönor har hittills varit de lättast att jobba med, säger Langton.

 

Forskagruppen bakom studien. Maud Langton är den tredje från höger. (Foto: SLU)

 

En aptitligare smakupplevelse

Det finns också ett stort behov av att bättre förstå egenskaperna hos nanofibriller innan de kan läggas in i mat, och Langton menar att forskningsresultaten kan vara till hjälp för de livsmedelsaktörer som arbetar med att ta fram nya vegetariska livsmedel som efterliknar köttprodukter. 

– Vår vision är att de dels kan bilda strukturer som liknar muskelprotein i kött, och dels kunna stabilisera livsmedelsprodukter. Detta kan öka innovation inom livsmedelsproduktion och resultera i helt nya produkter, säger Langton.

Men varför utnyttja i sig förträffliga livsmedel som potatis och mungbönor till förädling, istället för att använda grödorna som de är?

– Många proteinrika legymer kan ätas kokta och de blir då för mosiga. Genom att använda nanofibriller kan vi påverka texturen som ger en aptitligare smakupplevelse. Vid bearbetningen av legymer minskas halten av antinutrienter. Några av proteinerna är idag sidoströmma vid tillverkning av andra produkter, t.ex. mungbönsproteinet sidoström vid tillverkning av glasnudlar, rapsproteinet kan utvinnas ur presskakan vid oljeproduktion, potatisprotein som sidoström vid framställningen av potatisstärkelse, säger Langton.

Niclas Malmberg

 

Se även: Dafgårds storsatsar på veganchark – “vi kan inte fortsätta äta kött som förut”

Se även: Nytt projekt för morgondagens ärter

 

Fler artiklar av denna författare

SENASTE NYHETERNA

Klimat
IPS Inter Press Service

Urfolken – naturens underskattade väktare

Experter brukar påminna om att världens ursprungsfolk har en helt avgörande roll för skyddet av den biologiska mångfalden. Men deras insatser får sällan den uppskattning de förtjänar.

Djurrätt
Niclas Malmberg

Fortsatt ekonomiskt stöd till djurindustrin

Regeringen fortsätter att ösa pengar till olika samhällssektorer, motiverat med kriget i Ukraina. Näst i tur är lantbruksföretagen, där det tidigare beslutade stödpaketet på 800 miljoner kronor till dieselanvändare och 300 miljoner till gris- och fågelindustrin, nu föreslås kompletteras med ytterligare stödpaket på drygt 2 miljarder kronor, efter en överenskommelse med Centerpartiet.

Hälsa
Göran Hådén

Klimatkrisen största säkerhetspolitiska hotet?

Det sägs att en fjärils vingslag i Amazonas kan starta en storm i Europa. I vår naturligt komplexa värld har dessutom mänskligheten själva byggt system som gör enskildas globala påverkan större än någonsin, som hur vår dagliga mat påverkar vårt klimat.

Klimat
IPS Inter Press Service

Mexiko väljer fossilgas framför gröna energikällor

Den gröna energiomställningen har avstannat i Mexiko sedan Andrés Manuel López Obrador kom till makten för tre år sedan. Trots landets stora potential att utvinna gröna energikällor har regeringen valt att fortsätta satsa på fossila bränslen i stället.

Debatt
Carl Einerfors

Varför är jag orolig för mina barns framtid i Sverige?

För den som tycker att det var besvärande med flyktingströmmarna vi sett den senaste åren så var det bara en lätt vindpust mot den storm som väntar. De geopolitiska spänningar som kommer av detta kan bara resultera i storskaliga krig om resurser och beboelig mark, både inom och mellan länder…