Mat & Klimat

Ny forskning kan ge skjuts åt växtbaserade livsmedel

Nanofiber gjorda av mjölkprotein. Nu har en grupp SLU-forskare studerat hur man kan göra liknande strukturer med hjälp av växtprotein. (Bild: KTH)

7 september 2021

Så kallade nanofibriller gjorda på växtprotein kan bli en viktig ingrediens i framtidens köttsubstitut för att ge dem den där texturen som många längtar efter. Nyligen publicerade SLU en studie där nanofibriller tillverkades ur olika typer av proteingrödor.

Professor Maud Langton vid Institutionen för molekylära vetenskaper på SLU har varit projektledare för en forskningsgrupp som nyligen publicerat en vetenskaplig artikel om ”välsmakande köttanaloger av nanofibriller från växtriket.”

Artikeln är resultatet av ett samarbetsprojekt mellan SLU och KTH, finansierat med anslag från bland annat Formas, Lantmännen Research Foundation, och Trees and Crops for the Future. I försöken har växtbaserade proteiner från sju källor (favaböna, mungböna, lupin, havre, raps, sojabönor och potatis) har studerats utifrån deras förmåga att bilda nanofibriller. 

En nanometer är en miljarddels meter, och nanofibriller är följaktligen nanometerstora fibrer. Dessa fibriller har visat sig ha mekaniska egenskaper som kan utnyttjas på en lång rad olika sätt. Det pågår därför mycket forskning om nanofibriller, men bara ett begränsat antal på hur nanofibriller bildas från olika växtproteiner. 

– Eftersom vi har jobbat med proteinisolat, så har det visat sig att det är olika lätt att få rena isolat. Detta i sin tur leder till att det har varit olika förmåga att bilda nanofibriller. Fababöner och mungbönor har hittills varit de lättast att jobba med, säger Langton.

 

Forskagruppen bakom studien. Maud Langton är den tredje från höger. (Foto: SLU)

 

En aptitligare smakupplevelse

Det finns också ett stort behov av att bättre förstå egenskaperna hos nanofibriller innan de kan läggas in i mat, och Langton menar att forskningsresultaten kan vara till hjälp för de livsmedelsaktörer som arbetar med att ta fram nya vegetariska livsmedel som efterliknar köttprodukter. 

– Vår vision är att de dels kan bilda strukturer som liknar muskelprotein i kött, och dels kunna stabilisera livsmedelsprodukter. Detta kan öka innovation inom livsmedelsproduktion och resultera i helt nya produkter, säger Langton.

Men varför utnyttja i sig förträffliga livsmedel som potatis och mungbönor till förädling, istället för att använda grödorna som de är?

– Många proteinrika legymer kan ätas kokta och de blir då för mosiga. Genom att använda nanofibriller kan vi påverka texturen som ger en aptitligare smakupplevelse. Vid bearbetningen av legymer minskas halten av antinutrienter. Några av proteinerna är idag sidoströmma vid tillverkning av andra produkter, t.ex. mungbönsproteinet sidoström vid tillverkning av glasnudlar, rapsproteinet kan utvinnas ur presskakan vid oljeproduktion, potatisprotein som sidoström vid framställningen av potatisstärkelse, säger Langton.

Niclas Malmberg

 

Se även: Dafgårds storsatsar på veganchark – “vi kan inte fortsätta äta kött som förut”

Se även: Nytt projekt för morgondagens ärter

 

Fler artiklar av denna författare

SENASTE NYHETERNA

Inrikes
Niclas Malmberg

Delade meningar om kött från betande djur ryms inom en hållbar livsmedelskonsumtion

I debatten kring köttindustrins miljöpåverkan framhålls oftast att betande djur är gynnsamt för den biologiska mångfalden. Bland annat är det Naturskyddsföreningens linje i frågan. Men enligt en kanadensiskt studie skulle det kunna vara tvärt om – att mångfalden av djur är sämre i beteslandskap, både vad gäller rovdjur, pollinerande insekter och andra växtätande djur än de som hålls i beteslandskapet.

Inrikes
Niclas Malmberg

Opinion: Stötta ny förnybar elproduktion – inte energislöseri

Under valrörelsen har i alla fall en klimatfråga hettat till – energipolitiken. Men utgångspunkten har varit den motsatta – oro kring stigande elpriser. Det är en oro som populistiska partier gör vad man kan för att rida på, genom att sprida myter om att elpriserna i Sverige är exceptionellt höga, att Sverige importerar el och att det pga elbrist i Sverige till och med nu dras igång oljepannor för att producera el.

Inrikes
Niclas Malmberg

Information om ursprung av kött på restauranger kan införas vid årsskiftet

Sverige lämnar nu in en anmälan till EU-kommissionen med begäran om att få införa nationella bestämmelser gällande ursprungsinformation för kött på restaurang. Detta för att ge restaurangbesökare samma möjlighet som de som köper kött i affärer att kunna få information om köttets ursprung.

Klimat
IPS Inter Press Service

Extrem värme förödande för Kashmirs bönder

Under året har Kashmir drabbats av flera värmeböljor – och effekterna är förödande för lantbrukarna i den konfliktdrabbade nordindiska delstaten. Vattenkällorna sinar och många bönder varnar för en annalkande kris.