Mat & Klimat

Många utgår från att färska tomater alltid är det bästa valet. Men när tomater värms upp och förädlas händer något intressant. Vissa vitaminer minskar, samtidigt som kroppen får betydligt lättare att ta upp ett av tomatens viktigaste skyddande ämnen; lykopen.

Tomater är ett av de mest hälsosamma livsmedel vi kan äta. Oavsett om de är färska, passerade, krossade eller i form av tomatpuré innehåller de fibrer, kalium, folat och många värdefulla växtämnen. Men hur kroppen kan ta upp näringsämnena skiljer sig åt mellan de olika varianterna.

Varför är passerade tomater och tomatpuré rikare på lykopen?

Den viktigaste skillnaden gäller lykopen – den röda antioxidant som ger tomaten dess färg. Flera studier har kopplat ett högt intag av lykopen till lägre risk för hjärt-kärlsjukdom och vissa cancerformer, även om sambanden inte bevisar orsak och verkan. När tomater värms upp bryts cellväggarna ner och lykopen blir betydligt mer biotillgängligt. Kroppen kan därför ta upp mer lykopen från passerade tomater, krossade tomater och tomatpuré än från färska tomater.

Tomatpuré innehåller den högsta koncentrationen av lykopen eftersom vattnet till stor del kokats bort. Passerade och krossade tomater innehåller också rikligt med lykopen och är näringsmässigt nästan likvärdiga. Den största skillnaden mellan dem är konsistensen – passerade tomater är släta medan krossade innehåller bitar.

Färska tomater har samtidigt en fördel. De innehåller något mer C-vitamin, eftersom en del av vitaminet förstörs vid upphettning. För de flesta spelar detta dock liten roll, eftersom C-vitamin finns rikligt i exempelvis paprika, broccoli, kiwi och citrusfrukter.

Färska eller förädlade tomater – vad är egentligen nyttigast?

Den samlade forskningen talar därför inte för att färska tomater generellt är nyttigare än förädlade tomatprodukter. Tvärtom kan passerade tomater, krossade tomater och tomatpuré ge större nytta tack vare det högre upptaget av lykopen. Äts de dessutom tillsammans med lite olivolja, avokado eller andra hälsosamma fetter förbättras upptaget ytterligare.

Slutsatsen är att alla tomatprodukter har sin plats i en hälsosam kost. Färska tomater bidrar med fräschör och lite mer C-vitamin, medan passerade tomater, krossade tomater och tomatpuré gör det lättare för kroppen att tillgodogöra sig tomatens kanske mest intressanta skyddande ämne – lykopen.

 Källor

• Giovannucci E. Tomatoes, Tomato-Based Products, Lycopene, and Cancer: Review of the Epidemiologic Literature (Journal of the National Cancer Institute, 1999).
• Rao AV, Rao LG. Carotenoids and Human Health (Pharmacological Research, 2007). 
• Tomatoes: Major Source of Lycopene.