Klimato sänker restaurangbesökarnas utsläpp – med hjälp av klimatmärkta menyer

Foto: Klimato

Klimato sänker restaurangbesökarnas utsläpp - med hjälp av klimatmärkta menyer

Matens klimatpåverkan blir allt viktigare när vi väljer vad vi ska stoppar i oss, men det är inte alltid så lätt att veta vilken mat som är klimatsmart eller inte. Hur står sig odlad norsk lax mot svensk kyckling, till exempel? Släpper pasta ut mer än bulgur? Hur mycket bättre är vegetarisk mat ur klimatsynpunkt?

Matens klimatavtryck är en snårig vetenskap och det är många som upplever att de inte har tillräckligt med information för att göra smarta val i vardagen. Några som vill ändra på detta är Klimato – ett nystartat företag som hjälper restauranger att beräkna och synliggöra matens klimatavtryck. Mat och Klimat har pratat med Christoffer Connée, en av medgrundarna bakom startupen, vars klimatberäknade menyer nu finns på över 60 restauranger runt om i landet.

“Förvånande att matens påverkan var så stor”

Klimato grundades för två år sedan av Christoffer tillsammans med tre nära vänner som känt varandra sedan uppväxten utanför Lund. Efter studenten började kompisgänget studera på på olika håll men det gemensamma intresset för hållbarhet var något som knöt dem samman under åren.

En dag berättade Philip Claesson en av medgrundarna bakom Klimato, för de andra om ett projekt som han arbetade med på KTH och som gick ut på att analysera Stockholms stads skolmatsalar och deras klimatutsläpp. Med hjälp av siffror från forskningsinstitutet RISE kunde han göra en grov bedömning av matens klimatavtryck som han sedan visade upp för sina framtida kollegor.

– Det var då det gick upp för oss vilken enorm påverkan maten faktiskt har. Fast vi alla var intresserade av hållbarhet så blev vi förvånade över att matens påverkan var så stor. Men vilken mat är klimatsmart då? Man vet kanske generellt att kött är mer klimatskadligt än grönt, men kanske inte hur kyckling står sig mot fisk eller hur svenska tomater står sig mot spanska, förklarar Christoffer.

Det här kunskapsglappet var något som intresserade de fyra studenterna, och de insåg att de kanske inte var ensamma med dessa funderingar. I takt med att allt fler konsumenter efterfrågar hållbara produkter på marknaden så ökar även kraven på tydlig och lättillgänglig information. Det är här Klimato kommer in i bilden.

– Vår ambition är att på ett enkelt och tydligt sätt sprida informationen om matens klimatavtryck och hjälpa folk att ta mer klimatsmarta val i vardagen.

Christoffer jämför det hela med kalorier, som ju finns på innehållsförteckningen på de flesta förpackningar i butiken och undrar retoriskt varför man inte skulle kunna göra samma sak med klimatavtryck. I båda fall handlar det om att ge konsumenten en möjlighet att ta informerade beslut, menar han. De pitchade idén för KTH innovation som nappade och tog in studenterna i sitt preinkubatorprogram.

“Många kockar tycker verktyget är fantastiskt”

Klimatos första jobb var att klimatberäkna menyn på konsultföretaget Swecos personalrestaurang i Malmö i samband med företagets hållbarhetsvecka. Projektet blev en ögonöppnare för många och togs emot som en stor succe vilket fick Christoffer och de andra att inse potentialen i deras affärsidé.

Kort därefter tog de nästa steg och började utveckla en webbaserad applikation där kunden själv, alltså restaurangägaren eller köksmästaren, ska kunna mata in ingredienserna i olika maträtter för att sedan få fram ett beräknat klimatavtryck. Faktorer som avgör matens klimatpåverkan är exempelvis vilka råvaror som ingår, råvarornas ursprungsland, huruvida produktionen är ekologisk eller ej, samt hur mycket av varje råvara som används. Det är ett interaktivt system som gör det möjligt för kunden att experimentera med olika värden och ingredienser.

– Många kockar tycker att verktyget är fantastiskt; de lär sig vad som är klimatsmart och inte. De ser att man med relativt enkla förändringar kan få ner utsläppen väldigt mycket. Om man exempelvis byter ut köttfärs mot soja eller linser sjunker klimatpåverkan dramatiskt.

I dagsläget samarbetar Klimato med 14 olika företag, däribland Sodexo och Bastard Burgers, och finns på över 60 enheter i Sverige. De har även kunder i Danmark och Norge och deltar just nu i ett pilotprojekt i Storbritannien.

– Det går väldigt snabbt. Vi märker att det är mycket mer buzz kring matens klimatpåverkan i media jämfört med när vi började för två, tre år sedan. Restaurangägare och konsumenter är mer pålästa och efterfrågar mer kunskap på området. 

Klimatberäkning – en snårig vetenskap

Siffrorna hämtar de från forskningsinstitutet RISE stora databas med livscykelanalyser på olika livsmedel. En sak som är tydlig är att det framförallt är produktionsmetoden och valet av råvara som orsakar utsläpp medan transporten oftast bara står för en liten del. 

– Många tror att bara för att ett livsmedel är svenskt, så är det det bästa ur klimatsynpunkt. Men varifrån livsmedlet kommer brukar bara ha ett påslag på några procent. Det är själva produktionen av livsmedlet som ger upphov till utsläpp, och inte så mycket transporten.

Vad är då en klimatsmart måltid? Definitionerna varierar, men klart är att genomsnittssvenskens utsläpp på cirka 2 kg koldioxidekvivalenter per middag är alldeles för högt. Enligt WWF:s märkning One Planet Plate bör siffran snarare ligga under 0,5 kg för att klassas som klimatvänlig. 

Klimato har tre utsläppskategorier för måltider: låg (0-1 kg), medel (1-2 kg) och hög (över 2 kg). För att komma ned till den lägsta nivån krävs det nästan alltid att rätten är växtbaserad men det finns enstaka fiskrätter, om de exempelvis serveras med potatis, som klarar gränsen, berättar Christoffer.

Klimatberäkning och livscykelanalys är inte exakta vetenskaper, särskilt när det handlar om matproduktion. Klimato är ödmjuka inför dessa komplexiteter och hänvisar till att de förlitar sig på den bästa tillgängliga forskningen på området. Deras uppgift är främst att kommunicera ut vetenskapen på ett begripligt och lättillgängligt sätt. 

– Vi försöker vara bryggan mellan forskningen och konsumenten, säger Christopher.

Klimato är även ödmjuka inför det faktum att klimatpåverkan inte är den enda viktiga miljöaspekten när det gäller matproduktion.

– Just nu tittar vi bara på växthusgasutsläppen, men det finns ju andra aspekter som är viktiga som exempelvis vattenanvändning, djurhållning, biologisk mångfald – aspekter som kanske är intressanta för oss att ta med vid ett senare tillfälle. Men vårt huvudfokus är klimatet. För att kunna påverka så måste man börja med något som är enkelt och som går att tydligt kvantifiera, annars riskerar det att bli plottrigt och otydligt.

Minskar utsläppen med 15 procent i genomsnitt

Själva kärnan i Klimatos verksamhet bygger på kunskapsspridning och “nudging” – att på ett enkelt sätt underlätta för människor att förändra vissa rutinbeteenden utan att begränsa eller hindra dem. Tanken med märkningen är att kunder och restaurangbesökare i högre grad kommer välja mer hållbar mat när informationen görs tillgänglig för dem. Men fungerar det då i praktiken?

Det korta svaret är “ja”. Klimato tar nämligen fram en klimatrapport för sina kunder där utsläppen redovisas en gång i månaden. Där kan man bland annat se restaurangens totala utsläpp i kg koldioxidekvivalenter, antal serveringar och utsläpp per måltid. Av rapporterna framgår att Klimatos kunder minskat sina utsläpp med i genomsnitt 15 procent.

– Ger man kockarna verktyget att erbjuda mer klimatsmarta rätter och en märkning som gör det lättare för gäster och konsumenter att välja mer klimatsmart, så gör dom faktiskt det.

Klimato uppmanar dessutom sina kunder att lägga upp sina rapporter online, något som hamburgerkedjan Bastard Burgers har gjort på sin hemsida .

Mobilapp och “gamification” på gång

Framtiden ser ljus ut för Klimato och andra aktörer som vill synliggöra matens miljöpåverkan. Företaget har tagit emot pengar från statliga Vinnova för att bygga en mobilapp som ska fungera som en mötesplats mellan medvetna konsumenter och hållbara restauranger. Där ska man bland annat kunna jämföra sig själv mot genomsnittssvensken och följa sin egen utsläppsresa över tid. Företag och kontor ska kunna tävla mot varandra och priser och rabatter erbjudas för den som sänker sina utsläpp. 

Att ta in den här typen av spelelement brukar kallas för gamification, och är ett allt vanligare inslag i den moderna företagsvärlden. Det är ett sätt att göra ett material mer intressant för att på så sätt öka användarens engagemang och motivation.

– Vi vill ge folk ytterligare motivation och inspiration att äta hållbart, och då tror vi tävlingsaspekten och gamification kan vara en nyckel framåt. Det hela blir mer spännande då.

Klimato har nu även anställt utvecklare och designers på deltid för att kunna skala upp verksamheten ytterligare.

– Vi är väldigt positiva nu inför framtiden. Vi har fått in investeringspengar och kan nu lägga fokus på att göra applikationen skalbar så man kan få ut den på större skala till skolor och restauranger så att de enkelt själva kan beräkna sina utsläpp och skriva ut rapporter utan att vi behöver hjälpa till så mycket. Det märks tydligt att matindustrin har börjat transformeras och att människor faktiskt efterfrågar mer transparens och hållbarhet och det märks också att beslutsfattare i branschen tycker det här är allt viktigare.

Michael Abdi Onsäter

Translate »