“Sluta prata om vego som trend”, skrev näringsfysiologen Linda Bakkman i en krönika i Svenska Dagbladet i höstas. “Vego är det nya normala!”

Ingen har väl missat den gröna vegovåg som har svept över stora delar av världen de senaste åren. Den svenska marknaden för växtbaserade proteinprodukter har vuxit med nästan 16 procent per år sedan 2017, och vi möts av ett ständigt flöde av nya och innovativa produkter som tar allt större plats på hyllorna i livsmedelsbutiken. 

Men endast en liten del av det gröna proteinet som vi äter har sitt ursprung i det svenska odlingslandskapet. LRF Växtodling gav därför konsultfirman Macklean i uppdrag att undersöka potentialen för svenskproducerat växtprotein framöver. Rapporten visar att förutsättningarna är goda men att det finns flera faktorer som bromsar utvecklingen.

Marknaden blomstrar

Försäljningen av växtbaserat uppgick förra året till 850 miljoner kronor, varav merparten utgörs av frysvaror som exempelvis färs, burgare och nuggets. Färskvaror är ännu en relativt omogen kategori, men är också den som ökar snabbast.

De stora giganterna på den svenska marknaden är Quorn, Anamma och Hälsans Kök. Quorn gör sina produkter på bland annat svampprotein och äggvita, men annars är det importerad soja som dominerar i Sverige. Merparten av sojan importeras från Frankrike, USA och Kanada.

Sojan dominerar även den internationella vegomarknaden men en allt tydligare trend har uppenbarat sig där producenter och konsumenter rör sig bort från den proteinrika bönan, bland annat eftersom den förknippats med avskogning i tropikerna. Detta gäller inte den soja som produceras i exempelvis Frankrike, men det är tydligt att bönans rykte inte är vad det en gång var.

Allt fler företag väljer att marknadsföra sina produkter som sojafria, vilket har banat väg för nya proteinkällor på vegomarknaden. En sådan alternativ gröda som seglat upp som en global utmanare är den gröna ärtan. Det innovativa växtköttföretaget Beyond Meat är ett exempel på företag som valt den gröna baljväxten som huvudråvara i sin färs och sina burgare.

Trenden med sojafritt sammanfaller med en ökad efterfrågan på mer lokalproducerad mat i Sverige. Sojabönan kan inte produceras lokalt, men ärtan har en lång tradition i det svenska odlingslandskapet. Flera företag har tagit fasta på trenden och nyligen lanserat produkter gjorda på svenska ärter, bland annat Bärta och Coop.

Andra exempel på sojafria köttsubstitut som går att köpa i Sverige är ICA:s “svill”, ett sillsubstitut gjort på svenskodlad shiitakesvamp. Axfood har lanserat ett “bacon” gjort på veteprotein och VegMe har flera sorters korvar gjorda på ärt- och solrosprotein.

Svenskodlat grönt protein

Sveriges totala produktion av baljväxter uppgick 2017 till 205 000 ton, enligt rapporten. Den absoluta merparten, 94 procent, bestod av gula ärtor och åkerbönor – grödor som nästan uteslutande används som djurfoder. Av de baljväxter som används till humankonsumtion är gröna ärter, även kallat konservärter, vanligast med en skörd på 12 000 ton. Därefter kommer bruna bönor med en skörd på 1000 ton. Odlingen av gröna ärter har minskat betydligt sedan Findus fabrik i Bjuv lade ned för ett par år sedan.

Baljväxter odlas nästan uteslutande i södra Sverige; mer specifikt i Skåne, Västra Götaland, Öland och östra Småland. Den stigande efterfrågan på svenska proteingrödor har lett till att det idag genomförs flera testodlingar och utvecklingsprojekt som innefattar både nya och traditionella grödor runt om i landet.

Många försök görs på åkerbönor och gröna ärter, där det finns lång tradition och kunskap bland Sveriges lantbrukare. Men det görs även försök på så kallade kulturarvsväxter – grödor som varit historiskt viktiga och vanligt förekommande förr i tiden, innan industrialiseringens likriktning av odlingsfloran.

Nordisk Råvara är ett företag som profilerat sig inom lokalproducerade kulturarvsväxter som gotlandslins, rättviksärt och höstärt. Än så länge säljer de till restauranger och storkök, men de hoppas kunna nå butikshyllorna inom en snar framtid. Gunnar Backman, en av företagets grundare, berättar för Mat och Klimat att de ser väldigt positivt på potentialen för mer svenskodlade proteinväxter framöver:

– Många baljväxter som vi idag importerar går att odla här och avkastar bra i Sverige och bidrar med mer mångfald i odlingssystemet och fler intäktskällor i lantbruket. I Sverige har vi förhållandevis bördiga jordar, med långsam mineralisering, många soltimmar och oftast tillräcklig nederbörd vilket ger höga näringsvärden och välutvecklad smak. Odling av mer baljväxter ger dessutom stor klimatnytta eftersom de binder kväve i jorden som näring till efterföljande gröda och minskar behovet av gödning. 

Mer än bara baljväxter

Baljväxter är inte den enda källan till proteinrik kost som växtriket har att erbjuda. Havre och vete är två proteinrika grödor som odlas i betydligt högre grad än ärter och bönor i dagens Sverige. Odlingen är dessutom mer utspridd i landet.

Skörden av havre och vete uppgår till nästan 4 miljoner ton årligen, och dessa spannmål skulle utan problem kunna användas för att producera växtbaserade alternativ till kött. När veteprotein används som ensam huvudråvara brukar det kallas för seitan. Det finns idag få seitanprodukter på den svenska marknaden, men Schysst Käk lanserade under 2019 två växtbaserade kebab-produkter som visat en god utveckling. Havrebaserade köttsubstitut saknas i Sverige enligt rapporten, men har lanserats bland annat i Finland.

Förädling en flaskhals

De experter som intervjuats i rapporten är “eniga om att Sverige har goda förutsättningar för en ökad produktion av baljväxter. Det finns tradition och kunskap, och man menar att det framför allt handlar om att utveckla förädlingsledet och skapa incitament för lantbrukarna att våga satsa på baljväxter; om man väl gör det så är möjligheterna goda.”

För att producera växtbaserade köttsubstitut krävs att de skördade baljväxterna förädlas till proteinmjöl. Därefter sker en process som kallas extrudering, som ger produkten den köttliknande textur som efterfrågas på marknaden. Dessa anläggningar kräver stora investeringar men ses också som en avgörande pusselbit för att öka mängden svenskt på vegohyllan. Det skulle dessutom ge svenska bönder en större långsiktighet vilket i sin tur skulle underlätta omställningen till mer proteingrödor. Idag processas det mesta på marknaden i Nederländerna och Tyskland, men även till viss mån i Danmark och Norge.

– Det är en utmaning att förädla skördade grödor till färdiga livsmedel. Torkning, rensning, skalning, paketering med mera tar tid att bygga upp och för med sig stora kostnader. Marknaden behöver förstå de mervärden som produktion i Sverige har; att intäkterna från odlingen hamnar i den svenska landsbygden, klimatnyttan vi får av att vi producerar maten nära konsumenten och på grund av att vi har fler baljväxter på åkrarna, säger Gunnar Backman.

Michael Abdi Onsäter