Veganuari 2020

Marknaden för växtbaserat kött har fullkomligen exploderat och går nu in i det nya decenniet med stor framtidstro. Hittills har det dock främst rört sig om färs och burgare, men nu börjar en hel rad nya produkter ta form. “Helskuret” växtkött har länge setts som nästa stora utmaning inom branschen, och nu ser det ut att vara här. Det är Barcelona-baserade startupen NovaMeat som med sin unika 3D-printer lyckats ta fram en växtstek som kopierar strukturen i animalisk vävnad – ända ner på mikroskopisk nivå.

Biohacking 

Det var under tiden som forskarassistent på University of Catalunya som NovaMeats grundare och VD Giuseppe Scionti uppfann den revolutionerande tekniken. Hans forskning gick ut på att studera återbildandet av animalisk vävnad med hjälp av bioprinting – en process som skapar cellstrukturer och vävnad på konstgjord väg för medicinska ändamål – när han upptäckte ett sätt att “hacka” den naturliga 3D-strukturen hos vissa växtprotein för att få dem att efterlikna den komplexa fibervävnad som finns naturligt i riktigt kött.

Den unika metoden utgår från ärt- och risprotein, som tillsammans med algfibrer och vegetabiliskt fett (oliv- eller kokosolja) pressas ut i mikroskopiska fiber mellan 0,1 – 0,5 millimeter i diameter med hjälp av en 3D-skrivare. Fördelen med tekniken är att den är lätt att manipulera på detaljnivå vilket gör den otroligt flexibel. Nu fokuserar NovaMeat främst på sin växtstek, men i framtiden vill man även producera mat som efterliknar fläsk, fisk- och skaldjur.

David Welch är Director of Science and Technology på The Good Food Institute, en ideell organisation som agerar för att främja försäljningen av växtbaserat kött. Han ser positivt på företagets nyskapande metoder som han tror kan spela en viktig roll framöver.

– De [NovaMeat] ger producenter av växtbaserat kött en större verktygslåda för att kunna efterlikna alla möjliga former av kött och skaldjur, säger han till tidningen Food Navigator.

50 kg i timmen

Den 3D-printade växtstek som företaget nu presenterar är deras andra prototyp sedan starten 2018. Den nya produkten har inte bara formen och konsistensen utan liknar även kött rent utseendemässigt (se bilden). Nästa steg är att utveckla en produkt som även är attraktiv ur smak- och näringssynpunkt. 

I dagsläget kostar det företaget 15 kronor att producera en 50g-växtstek, vilket är jämförbart med butikspriset på köttet som de vill efterlikna. Men enligt VD:n Scionti kommer priset falla i takt med att de skalar upp sina processer. 

NovaMeat kommer att samarbeta med några utvalda restauranger och rymdorganisationer redan under 2020, men det stora steget tas nästa år när de inviger sin planerade produktionsanläggning i Barcelona. Fabriken beräknas ha en kapacitet att producera 50 kg växtkött i timmen.

– Jag började med steak eftersom det är det växtbaserade köttets helige graal. Det är den svåraste produkten att efterlikna, säger Scionti till The Guardian.

NovaMeat är inte ensamma om att försöka ta fram en växtbaserad stek som efterliknar köttets textur på mikronivå. Israelbaserade Redefine Meat är ett annat företag som satsar på 3D-skrivarteknologi för att producera biffar och stekar.

Växtbaserat kött främst för omnivorer

De växtbaserade substituten kritiseras ibland av flera skäl; de är ofta dyra att producera, och de kan tyckas vara långt ifrån den naturliga, icke-processade mat som vissa medvetna konsumenter efterfrågar. 

Men målgruppen för dessa produkter är inte främst veganer och vegetarianer, och det är inte främst de hälsomässiga fördelarna som lyfts upp i sammanhanget. Det handlar snarare om att erbjuda en väg för de konsumenter som vill gå över till en mer miljömässigt hållbar kost men som ändå vill behålla smakupplevelsen som hittills förknippats med riktigt kött.

En ny rapport från djurrättsorganisationen World Animal Protection visar att hela 90 procent av de som köpt växtbaserade burgare på amerikanska restaurangkedjor annars skulle köpt en motsvarande animalisk produkt. Enligt rapporten har en kvarts miljon djur – grisar och kor – “räddats” undan slaktkniven sedan Beyond Meat och Impossible Foods intåg på den amerikanska marknaden.

”Fram till nyligen har X-faktorn varit att vi inte vet vem som äter dessa nya växtbaserade alternativ – till exempel, om bara vegetarianer köper Impossible whoppers så räddar vi egentligen inte några djur – men ny forskningsdata innebär att vi är säkra på att ungefär 90 procent av inköpen görs av personer som annars skulle ha köpt en motsvarande animalisk proteinprodukt”, skriver Ben Williamson från World animal protection US på organisationens hemsida.

Michael Abdi Onsäter