Mat & Klimat

Ny forskning kan ge skjuts åt växtbaserade livsmedel

Nanofiber gjorda av mjölkprotein. Nu har en grupp SLU-forskare studerat hur man kan göra liknande strukturer med hjälp av växtprotein. (Bild: KTH)

7 september 2021

Så kallade nanofibriller gjorda på växtprotein kan bli en viktig ingrediens i framtidens köttsubstitut för att ge dem den där texturen som många längtar efter. Nyligen publicerade SLU en studie där nanofibriller tillverkades ur olika typer av proteingrödor.

Professor Maud Langton vid Institutionen för molekylära vetenskaper på SLU har varit projektledare för en forskningsgrupp som nyligen publicerat en vetenskaplig artikel om “välsmakande köttanaloger av nanofibriller från växtriket.”

Artikeln är resultatet av ett samarbetsprojekt mellan SLU och KTH, finansierat med anslag från bland annat Formas, Lantmännen Research Foundation, och Trees and Crops for the Future. I försöken har växtbaserade proteiner från sju källor (favaböna, mungböna, lupin, havre, raps, sojabönor och potatis) har studerats utifrån deras förmåga att bilda nanofibriller. 

En nanometer är en miljarddels meter, och nanofibriller är följaktligen nanometerstora fibrer. Dessa fibriller har visat sig ha mekaniska egenskaper som kan utnyttjas på en lång rad olika sätt. Det pågår därför mycket forskning om nanofibriller, men bara ett begränsat antal på hur nanofibriller bildas från olika växtproteiner. 

– Eftersom vi har jobbat med proteinisolat, så har det visat sig att det är olika lätt att få rena isolat. Detta i sin tur leder till att det har varit olika förmåga att bilda nanofibriller. Fababöner och mungbönor har hittills varit de lättast att jobba med, säger Langton.

 

Forskagruppen bakom studien. Maud Langton är den tredje från höger. (Foto: SLU)

 

En aptitligare smakupplevelse

Det finns också ett stort behov av att bättre förstå egenskaperna hos nanofibriller innan de kan läggas in i mat, och Langton menar att forskningsresultaten kan vara till hjälp för de livsmedelsaktörer som arbetar med att ta fram nya vegetariska livsmedel som efterliknar köttprodukter. 

– Vår vision är att de dels kan bilda strukturer som liknar muskelprotein i kött, och dels kunna stabilisera livsmedelsprodukter. Detta kan öka innovation inom livsmedelsproduktion och resultera i helt nya produkter, säger Langton.

Men varför utnyttja i sig förträffliga livsmedel som potatis och mungbönor till förädling, istället för att använda grödorna som de är?

– Många proteinrika legymer kan ätas kokta och de blir då för mosiga. Genom att använda nanofibriller kan vi påverka texturen som ger en aptitligare smakupplevelse. Vid bearbetningen av legymer minskas halten av antinutrienter. Några av proteinerna är idag sidoströmma vid tillverkning av andra produkter, t.ex. mungbönsproteinet sidoström vid tillverkning av glasnudlar, rapsproteinet kan utvinnas ur presskakan vid oljeproduktion, potatisprotein som sidoström vid framställningen av potatisstärkelse, säger Langton.

Niclas Malmberg

 

Se även: Dafgårds storsatsar på veganchark – “vi kan inte fortsätta äta kött som förut”

Se även: Nytt projekt för morgondagens ärter

 

Fler artiklar av denna författare

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

SENASTE NYHETERNA

Kultur
Göran Hådén

Lista: De mest spelade miljölåtarna

Miljön är grunden för allt annat och centralt för många människors livskvalitet, så här följer en lista på vilka låtar som har minst en miljon spelningar i ett klipp på Youtube, om man bara räknar låtar på engelska som främst kan tolkas handla om miljö och inte lika gärna om något annat.

Klimat
Michael Abdi Onsäter

Klimatkrisen slår mot senap, potatis och vin

De extremväder som drabbade Nordamerika förra sommaren får fortsatta konsekvenser längs den globala livsmedelskedjan. De senaste veckorna har det larmats om senapskris i Frankrike och potatisbrist i Japan. I Frankrike slår de allt högre temperaturerna även mot landets anrika vinindustri.

Klimat
Niclas Malmberg

Naturmark omvandlas till odlingsytor i en oroväckande fart

Under de senaste 20 åren har en miljon kvadratkilometer av jordens tidigare skogar och savanner omvandlats till odlingsmark, enligt en ny studie publicerad i Nature Food. Det är ett område mer än två gånger så stort som Sverige, och en ökning med nio procent.

Vego-mat
Mat&Klimat

Veganuari: Snabbmatskedjorna storsatsar på vego

Den senaste tiden har en rad olika snabbmatskedjor lanserat nya växtbaserade produkter på sina menyer. Till våren kommer exempelvis KFC:s första växtbaserade produkt till Sverige, ett halvår försenat på grund av coronapandemin.