23 januari 2021

Nytt år. Evig vinnare. När den sista julmaten är uppäten är det dags för älsklingsbönorna nummer ett; de röda, sköna, matiga, mustiga röda bönorna som kallas kidney bönor i väst, ”frijoles”, alltså bara ”bönor” i Mexiko, ”färgade bönor” på Kuba och Rajma i Indien, vilket måste betyda King of Beans, eftersom ”Raj” faktiskt betyder just ”King” på hindi.  Och eftersom kidney bönornas djupröda glans verkligen är kunglig. 

Det här är bönor som älskas där de äts. Hur kan man leva utan sina spiskummindoftande bön-burritos i Mexiko? Utan att variera de svarta bönorna med mustiga ”frijoles colorados”, färgstark böngryta med rotsaker och mangold, på Kuba? Utan att få njuta en skål livslångt beroendeframkallande indiska Rajma-bönor som smälter i munnen, som förför med en avvägd smaksymfoni av koriander, spiskummin och ingefära, vitlök, lök och tomat, ett stänk av sälta, och lite sött – och chili förstås, om man vill känna elden fullt ut. Eller utan, eller bara lite, om man vill stanna kvar i smakernas rike måltiden ut. 

Signalerar både omsorg och fest

De järnrika kidneybönorna som har sitt ursprung i Mellanamerika och egentligen bara är en av alla de mångfärgade skönheter som kan härledas till ”ursprungsbönan” Phasoleus Vulgaris, är stadigt förankrad på andra sidan jordklotet – särskilt i norra Indien där det krävs kraftfull föda genom den kalla årstiden. Där signalerar Rajma både trygga omsorger och fest; inte en bröllops-buffé (de överdådiga indiska giftermålen äger oftast rum under vintermånaderna) utan Rajma, inte en större familjemåltid utan de hägrande kungabönorna. Alla indier jag känner älskar Rajma!

En gång satt jag i en tom restaurang i ett guest house i pilgrimsstaden Rishikehsh norr om Delhi när en hel skolklass med 8–9-åringar tumlade in tillsammans med sin lärare. Eftersom jag var den enda gästen och eftersom jag var en ”westerner” som kanske många av barnen – möjligen på besök från någon bergsby i närheten – aldrig pratat med, väckte jag deras uppmärksamhet.

Lärarinnan försökte öppna upp ett samtal, men barnen, så nyfikna de var, tittade mest blygt på mig och varandra, ingen kom sig för med att säga något. En ovanlig tystnad för att vara Indiska barn, jag började förbereda mig för att gå för att inte bidra till den återhållna stämningen.  

Då kom det, på bästa, mest högtidliga indiska skolengelska från en liten pojke: ”What is your favourite food”? Jag tvekade inte en sekund – ”Rajma”! Och jublet steg direkt mot taket. ”Jaaa”! ”Det är min favorit med”! ”Visst är det gott”, ropade barnen från alla håll och skrattade och blev modiga och vips satt alla runt mig och pumpade mig ivrigt på allt – namn, land, ålder, föräldrar, Indien, favoritfilm, filmstjärna, cricketstjärna, kärleken till Rajma bröt isen på en sekund.

I tryckkokare tar det kanske 30 min att koka de blötlagda bönorna mjuka, sedan tar det roligaste vid, att skapa själva underverket Rajma*. Låt allt puttra tillsammans i en järngryta tills den mjälla konsistensen är ett faktum och smakerna trängt in överallt. Och njut av samma rätt som gjorde de indiska barnen så glada. Och som gör mig lika lycklig varje gång jag äter dem!

Indiska Rajmabönor – 0,4 kg CO2e

Ingredienser

3 ½ dl röda kidneybönor
3 msk olja
2 lagerblad
2 medelstora lökar, rivna eller hackade
6-8 (eller färre) vitlöksklyftor, rivna eller hackade
2 cm försk ingefära, riven eller hackad
Chilli-pulver efter smak och behag, funkar även utan
1 msk malen koriander
½ tsk gurkmeja
1 tsk malen spiskummin
3 medelstora tomater eller 2-3 msk tomatpuré
Salt efter smak
1 tsk garam masala, funkar även utan, mustigt, men med kännbart inslag av svartpeppar
1 msk hackad koriander/persilja

(Och, om det är möjligt – skaffa en bra tryck-kokare, förkortar koktiden med minst en timme)

Tillagning

Skölj och blötlägg bönorna över natten och koka i tryck-kokare mellan 30-35 min. Annars
i vanlig kastrull kanske två timmar. Eller köp färdigkokta bönor.

Värm oljan i en gjutjärnsgryta, höjer järnhalten ytterligare. I med lagerbladen, den hackade/malda löken och sautera tills dem fått lite färg. Tillsätt ingefäran och vitlöken och fräs någon minut.
I med chilipulver (om ni vill ha), koriander, gurkmeja, spiskummin och rör om lite och avsluta
med tomaterna/tomatpurén. Om du använder färska tomater stek på lite längre, tills de mjuknat, annars bara ngn minut.

Dags att hälla i de avrunna kidneybönorna tillsammans med lämplig mängd vätska från kokning
eller kartong. Låt dem långsamt koka ihop med kryddfräset i vätskan på låg värme ca 15 min tills konsistensen är garanterat mjuk och välkomnande och allt smält samman till en sammetslen,
kunglig festrätt. Smaka av – mer salt kanske? Och så garam masala, som kroinan på verket, om den
ska vara med. 

Klipp över det kryddgröna, servera med basmatiris, bulgur, mathavre, matkorn eller vilken
säd som helst och någon grönsak, som buljongkokt broccoli eller skivad, ugnsstekt sötpotatis.
Och simsalabim – himlen är nära! Jag lovar… 

Klimatavtryck

Vår samarbetspartner Klimato har räknat ut vad en portion rajma släpper ut omräknat till koldioxidekvivalenter. 

Enligt WWF:s märkning One Planet Plate bör en genomsnittlig måltid ligga under 0,5 kg per portion för att ligga i linje med de målsättningar som finns i Parisavtalet. En genomsnittlig lunch/middag i Sverige idag ligger på cirka 2 kg CO2e.

Klimato grundades 2018 för att hjälpa restaurangbesökare att minska sina klimatutsläpp genom klimatmärkta menyer och finns idag på över 60 restauranger. De vill vara en brygga mellan forskningen och konsumenten och synliggöra matens klimatpåverkan för en marknad där hållbarhetsaspekten blir allt viktigare. Klimato grundar sina beräkningar på forskningsinstitutet RISE stora databas.

Maria Sandblad