24 februari 2021

I en ny avhandling från Karolinska Institutet har en ny metod för hållbara skolluncher tagits fram och utvärderats i praktiken. På de tre grundskolor som ingick i studien minskade klimatpåverkan från skolmaten med 40 procent, samtidigt som kostnaderna, näringsvärdet och matsvinnet låg kvar på ungefär samma nivåer.

Vetenskapen är överens; det krävs omfattande förändringar av matsystemet för att motverka en eskalerande mat- och artkris i världen. Enligt IPCC:s paradigmbildande rapport från 2019 står matsystemet för ungefär en fjärdedel av de globala utsläppen av växthusgaser. En uppsjö av vetenskapliga studier visar dessutom hur det driver massutrotningen genom skövling, övergödning och överanvändning av bekämpningsmedel.

Ett område där potentialen att uppnå en förändring är särskilt stor, är genom våra offentligt finansierade måltider. Varje skoldag serveras över en miljon måltider i den svenska grundskolan, till en årlig kostnad på ungefär 6,5 miljarder kronor. Skollunchen ska enligt lag vara näringsrik och är tänkt att utgöra 30 procent av elevernas dagliga näringsintag.

Det är mot bakgrund av detta som KI-forskarna valt att utveckla och testa en matematisk modell för att uppnå hållbara skolluncher på tre svenska skolor. Resultaten visar att man utan att kompromissa med varken pris, näringsvärde eller smak kunnat minska klimatpåverkan med nästan hälften.

– Det kan spela en viktig roll i våra ambitioner att förbättra folkhälsan samtidigt som vi bidrar till att uppfylla FN:s klimatmål, säger Patricia Eustachio Colombo, doktorand vid institutionen för global folkhälsa, Karolinska Institutet, i ett pressmeddelande.

Mindre animalier, mer grönsaker och rotfrukter

Forskarna började med att utveckla en matematisk modell för hur skolluncherna skulle kunna göras mer hållbara i teorin. Modellen utgick från en tidigare meny som serverats på skolorna och målet var att den nya menyn skulle vara så lik den gamla som möjligt med avseende på näringsvärde, pris och sammansättning.

En lista togs fram på de 147 matvaror som ingick i ursprungsmenyn och dessa länkades sedan till klimatdata från forskningsinstitutet RISE, som bygger på livscykelanalyser i svensk kontext. Livsmedelslistan optimerades och en ny meny skapades sedan i samarbete med en professionell måltidsplanerare.

Den meny som slutligen testades i tre grundskolor i Botkyrka kommun hade 40 procent lägre klimatpåverkan jämfört med den ursprungliga menyn, och kostnaderna blev 14 procent lägre. Inga råvaror uteslöts, men proportionerna förändrades så att animalier och frukt utgjorde en mindre del av intaget medan grönsaker och rotfrukter ökade. 6 av de 40 måltiderna var helt vegetariska.

Figuren nedan visar hur de nya måltiderna skiljer sig åt jämfört med de som serverades innan på skolorna. I den nya lunchmenyn minskade frukt och bär med 54 procent, kött med 32 procent och mejeriprodukter med 13 procent. Grönsaker och rotfrukter ökade med 7 procent. Innehållet i den sistnämnda kategorin förändrades dessutom så att mer klimatsmarta och näringsrika råvaror som potatis och baljväxter tog större plats medan till exempel tomater och majs minskade i mängd.

Den efterföljande utvärderingen visade att eleverna inte slängde mer mat än tidigare och att maten uppskattades lika mycket som innan försöket inleddes. Forskarna hoppas nu att modellen testas på fler offentligt finansierade måltider och att den integreras i nuvarande måltidsplaneringssystem.

– Innan metoden kan införas i stor skala skulle det kräva mer forskning för att bättre förstå hur människor ser på sina matvanor och vad som kan få dem att äta mer hållbart och näringsriktigt. Det skulle även krävas ett gediget engagemang och en vilja från beslutsfattare på nationell, regional och kommunal nivå, säger Patricia Eustachio Colombo.

Michael Abdi Onsäter