21 juni 2021

Allt fler kommuner tar sikte på att minska kött och mejeriprodukter i skolmaten för att minska sitt klimatavtryck. I Karlstads kommun är målet en halvering av köttet i skola och förskola – inom bara fem år. “Skolmaten är en viktig motor för att driva förändring”, säger koststrategen Linnea Olsson.

Varje dag serveras tre miljoner skattefinansierade måltider inom offentlig sektor i Sverige, och nu pågår ett arbete över hela landet för att minska dess miljöpåverkan, främst genom minskat svinn och en övergång till mer växtbaserade alternativ. Idag serverar runt hälften av landets kommuner helvegetarisk mat minst en dag i veckan. Det visar en omfattande kommungranskning som Djurens Rätt gjorde för ett par månader sedan. 

En tiondel av kommunerna går längre och har fler än en köttfri dag i veckan i skolan. Nästan alla kommuner erbjuder vegetariskt som alternativ i skola och gymnasium, men andelen är mycket lägre när det gäller förskolan (27 procent). Men det kan se väldigt olika ut beroende på vilken kommun det rör sig om. Generellt är andelen vego högre i större städer jämfört med landsbygdskommuner. Det finns även skolor som enbart serverar vegetariskt i skolmatsalen, som till exempel Globala Gymnasiet i Stockholm och Klara Teoretiska Gymnasium i Göteborg.

Drygas ut med vegetabilier

Många kommuner har antagit formuleringar om att den offentliga maten ska bli mer miljövänlig och att växtbaserad mat ska främjas, men endast 14 av landets kommuner har antagit konkreta och siffersatta mål för att så ska ske. Längst går Karlstads kommun, där kommunens måltidsverksamhet antagit ett mål om att halvera mängden kött i skolor och förskolor inom fem år.

– Vi ser att det är otroligt viktigt att arbeta för att vegetariskt ska bli en norm och vi behöver fortsatt minska klimatpåverkan från våra livsmedelsinköp. Dessutom kan skolmåltiderna vara en viktig motor för att driva förändringar i samhället och för att skapa medvetna konsumenter på sikt, säger kommunens koststrateg Linnea Olsson, till Mat och Klimat.

I dagsläget serveras kötträtter 2-3 dagar i veckan, men även dessa drygas ibland ut med vegetabilier, berättar hon. Till exempel kan en köttfärssås innehålla 50 procent kött och 50 procent vegetabilier.

Målet är inget politiskt beslut utan något som är antaget internt i måltidsverksamheten. Det kan ses som en konkretisering av kommunens övergripande miljömål där det står att “Karlstad ska vara en fossilfri och klimatsmart kommun” och att konsumtionen ska vara “resurssnål och hållbar”, där påverkan från livsmedelsinköp är en faktor.

(Källa: Djurens Rätt)

Mer svenska baljväxter på menyn

För att göra maten så attraktiv som möjligt arbetar kommunen aktivt med personalen för att ta fram nya och spännande vegetariska recept för kommunens elever. Man har även ändrat namnen på många maträtter från exempelvis “vegetarisk lasagne” till “tomatlasagne” för att undvika en “vegostämpel” som ibland kan vara kontraproduktiv.

– Vi upplever att vi behöver sälja in maträtterna som goda vällagade rätter istället för ett något som främst erbjuds till vegetarianer. I höst startar vi upp ett projekt för att införa mer svenska baljväxter på menyn och har utsett en grupp kockar som kommer att experimentera fram recept för våra olika målgrupper. Vi tror att vego kan bli norm om det säljs in på ett attraktivt, smart och välarbetat sätt.

Grönkålspannkaka – en av många vegetariska rätter som serveras i skolmatsalen (Foto: Karlstads Kommun)

De vill avskaffa köttfria dagen

Men det här med vego i skolan är naturligtvis inte helt okontroversiellt. På flera håll i landet finns det partier som aktivt verkat för att avskaffa vegetariska dagar och stoppa utvecklingen mot mer växtbaserat med hänvisning till bland annat barnens hälsa och utveckling – detta trots att Livsmedelsverket fastställt att en växtbaserad kost fungerar utmärkt för barn, så länge den är näringsrik och god.

Främst är det Sverigedemokraterna som aktivt tagit kampen mot den vegetariska skolmaten i kommuner som Luleå, Halmstad, Eslöv. Men även bland moderata och centerpartistiska ledamöter finns ibland ett visst motstånd, som i Torsås där de röstade för att ta bort den köttfria dagen.

I Göteborg ligger just nu ett medborgarförslag på bordet om att anta ett liknande mål som Karlstad – dvs en minskning av köttkonsumtionen med 50 procent – men förslaget får varken stöd från socialdemokrater eller moderater i kommunen.

– Att genom politiska beslut sätta mål om att elever ska äta mindre kött tror vi dock kan få motsatt effekt när det gäller stödet för miljö och klimatarbetet, sade kommunalrådet Viktoria Tryggvadottir Rolka (S), till Mat och Klimat.

Gör smoothies av svinn

Men matens miljöpåverkan handlar inte bara om råvaror. Matsvinnet är ett enormt resursslöseri och är en drivkraft bakom många av de globala miljöproblem som världen står inför idag. Karlstads kommun har antagit ett mål om max 15 gram tallrikssvinn per portion och lunch, och de arbetar aktivt med närliggande livsmedelsbutiker i närområdet för att ta hand om tjänligt butikssvinn.

– Butikssvinnet blir till smoothies, röror, inläggningar och ströbröd i våra kök och vi säljer även ”Rädda maten lådor” av det som finns kvar i bufféerna efter lunchserveringen. Vi tror att man behöver jobba på många fronter för att servera klimatsmarta och hållbara måltider, säger Linnea Olsson.

Michael Abdi Onsäter

Mat och Klimat har intervjuat KI-forskaren Patricia Eustachio Colombo, som drivit projektet med klimatsmarta skolluncher:

Se även: Upprop för mer vego i Göteborgs skolor – få kommuner har siffersatta mål

Se även: Vegotrenden stark i landets skolor