04 januari 2023

Som Mat och klimat lyft tidigare är inte alla mineraler i ett livsmedel tillgängliga för människokroppen. I en studie från Chalmers har 44 växtbaserade livsmedel som säljs i svenska butiker analyserats, i huvudsak soja- och ärtproteinprodukter, men också mykoproteiner, det vill säga proteiner från svamp. 

Resultatet visar att förekomst av fytat i processad växtbaserad mat begränsar upptagningen av järn och zink. Cecilia Mayer Labba, en av forskarna bakom studien, pekar på hur märkning av livsmedel därför bör ändras så att enbart produkter där järnet är tillgängligt märks.

– Ett förslag är att använda de riktlinjer som EFSA och WHO/FAO använder sig av. Dessa baseras på förhållandet mellan järn/zink och fytat och baseras på decennier av studier på biotillgänglighet. Enligt dessa riktlinjer ska inte ration mellan fytat och mineral överstiga en viss gräns, överskrids denna kan man anta att absorptionen kommer vara mycket hämmad av fytat, säger Mayer Labba.

Vitamin C motverkar fytatets negativa effekt, vilket gör det angeläget kombinera en måltid med fytatrika produkter med frukt eller annat som är rikt på vitamin C. Men Mayer Labba framhåller att det inte löser problemet fullt ut.

– Det finns också en maximal gräns för när det är möjligt att motverka den negativa effekten med stimulerande faktorer som vitamin C. 

Behövs förändringar i produktionen

Mayer Labba framhåller att det snarare är förändringar av produkterna som måste till.

– Eftersom fytat är mycket potent hämmare av järn och zinkabsorption behöver nivån av fytat minska för att komma tillrätta med den låga tillgängligheten. Det finns idag flera tekniker som skulle gå att använda som ett extra steg i produktionen, för det krävs specialkompetens som kan vara svår att få tag på. 

Att det finns vilja hos de företag som producerar växtbaserade livsmedel tvivlar hon inte på.

– Det är en relativt ung sektor så vissa frågeställningar kan vara nya, även om kunskapen om hämmande ämnen i vegetabilier varit känt under mycket lång tid. Min uppfattning är att livsmedelsproducenter vill tillverka bra produkter och jag utgår ifrån att man tycker att detta är en viktig fråga.

Utmaningen ligger nog delvis i att man saknar rätt kompetens men även att det krävs en viss satsning samtidigt som man inte får kommunicera till kund kring biotillgänglighet eftersom det saknas godkända påståenden i EU-lagstiftningen, förklarar hon.

– Det är därför vi tror att en skärpt tolkning av befintlig lagstiftning skulle skapa mervärde till produkter där man faktiskt har fått fram en god tillgänglighet. 

Tempeh bra för järnupptaget

Chalmersstudien visar dock att det redan idag också finns produkter som inte har problem med biotillgänglighet av järn.

– Fermentering för att producera tempeh kan kraftigt sänka innehållet av fytat och därmed ge en produkt med god biotillgänglighet av järn. Surdeg av fullkorn är ett annat exempel, säger Mayer Labba.

Men Mayer Labba lyftet också begreppet köttfaktorn.

– Köttfaktorn kommer från fisk, fågel och kött och gör så att järnet från hela måltiden, även den vegetariska delen, kommer tas upp bättre. Så om man äter lite kött kan det vara en god ide att äta lite men ofta för att optimera sitt upptag. 

Niclas Malmberg