5 april 2023

Hotellkedjan Scandic tar sikte matsvinnet. Bland annat har man minskat tallrikarnas storlek, för att påverka hur mycket gästerna lägger på vid frukostbuffén. Brickorna har helt plockats bort, för att inte locka gäster att göra sina egna bufféer på borden. Man har också minskat ner hur mycket det finns framlagt av varje rätt på buffén.

Hotellkedjan Scandics ursprung var så långt ifrån hållbarhetstänk man kan komma, enkla övernattningsrum direkt i anslutning till bensinmackar och parkeringsplatser. 

– Det var inte hållbarhet i fokus från början, bilen till rummet där du kunde röka och ta en drink, säger Martin Löfgren, nuvarande inköpschef för Scandic.

Men sedan 1996 har företaget gjort en hållbarhetsresa, som började med att man bland annat fasade bort engångsmaterial, sedan 2006 enbart serverar ekologiskt och fair trade-märkt kaffe, och sedan 2008 inte serverar buteljerat och transporterat vatten.

– I dag när vi gör inköp är ordningen hållbarhet, kvalitet och sist pris, vilket också gör arbetet roligare. Vore tråkigt att arbeta som inköpschef om det bara handlade om kronor och ören, säger Löfgren.

Många leverantörer har fallit bort utifrån hur upphandlingarna har formuleras, och Löfgren framhåller att det är helt accepterat inom koncernen. Men när pandemin slog till och man i april 2020 tappade 92 procent av sin omsättning i jämförelse med april 2019, och samtidigt fick säga upp 75 procent av personalen, kom frågan upp om man verkligen skulle fortsätta med Svanencertifieringen, som trots allt kostar många miljoner kronor om året.

– Svaret blev att hållbarhet är kärnan i verksamheten och att vi därför ska ha den tuffaste certifieringen, säger Löfgren.

Löfgren menar att det är tack vare certifieringen som alla utvecklingskurvor går åt rätt håll. Dom enda hack som går att skönja i kurvan är att pandemireglerna innebar att man tvingades återinföra engångsförpackningar för tvål och schampoo under en period, samt när nya hotell köpts upp som inte kommit lika långt i omställningsarbetet. 

Men arbetet stannar inte med att leva upp till kraven i certifieringen.

– Vi går utöver Svanen och med specifika riktlinjer kring vilka material som är OK och vilka som inte är det, och vilka krav som ställs på livsmedel, säger Löfgren. 

Och att dom krav som ställs i upphandlingarna får resultat på vad som levereras står tydligt. 

– Ett exempel är upphandling av linnen. Bomull är en problematisk produkt vad gäller vattenåtgång och användning av kemikalier. Vår leverantör sa att det var omöjligt att leva upp till dom krav vi ställde, och vi kontrade med att vi då kommer att byta leverantör. Då var det inte omöjligt längre, konstaterar Löfgren.

Fokus: matsvinn

Men att servera schyssta varor kan också ha en baksida – locka till överkonsumtion. Det har fått Scandic att nu sätta fokus på minskat matsvinn. Bland annat har man minskat tallrikarnas storlek, för att påverka hur mycket gästerna lägger på vid frukostbuffén. Brickorna har helt plockats bort, för att inte locka gäster att göra sina egna bufféer på borden. Man har också minskat ner hur mycket det finns framlagt av varje rätt på buffén.

– Berg av mat gör att du lägger på berg av mat. 

Budskapet vid serveringen är ”Ät hur mycket du vill, men kasta inget.” Och för att sätta ytterligare fokus på matsvinnet redovisas hur mycket som slängs varje vecka, och med genomskinliga påsar för att slänga matresterna blir det tydligt både för gäster och personal hur mycket mat som kastas. Däremot slipper personalen hacka grönsaker – dom köps in färdigskivade.

– Detta eftersom livsmedelsindustrin är bättre på att inte skapa svinn.

Vegomaten tar större plats

Den mat som ändå blir över ser man till att använda på andra sätt. Bland annat använder man sig av Karma-appen för att sälja mat som blivit över efter frukosten. Av överblivet bröd görs öl, så kallat bröl, av överblivna ägg blir det omelett, av frukt med fläckar blir det smoothie, och av överblivna grönsaker blir det drinkar. 

Men värmd mat går inte att hantera på motsvarande sätt, på grund av den lagstiftningen som säger att det som varit varmt inte får användas på nytt. För att inte få stora mängder överbliven värmd mat ser man till att inte laga för mycket i förväg, max ha 20 portioner av en rätt på buffén.

– I slutet av frukosten får gästerna istället be om mer om något är slut.

Trots det idoga arbetet med att minska matsvinnet är det fortfarande hundratals ton ätbar mat som slängs från hotellfrukosten varje år. Målsättningen är att minska matsvinnet med 25 procent, men också att öka den vegetariska matens andel, från dagens cirka 53 procent till 60 procent.

För att styra in mot ökad efterfrågan på vegetabilisk mat finns grönsakerna först på bufféborden och animaliska produkter sist. I Helsingborg har man tagit steget ännu längre, med en meny som är växtbaserad till 70 procent.

Niclas Malmberg